咖啡是苦的!!!

 
不要被標題騎劫，只是想說在很多地方，一說起咖啡的味道，第一聯想都會是個”苦”字，為什麼呢？明明有酸的、花香的、果香的、按理是跟紅酒一樣呈現多樣性的，為什麼咖啡要加糖？不能單喝麼？

然後我早陣子看完一本書，我才知道為什麼很多人對咖啡的第一印象是苦的，以下部份內容節錄：

咖啡在出口前會先分好豆跟壞弄的分別，而好的咖啡豆會直接賣給咖啡精品商，然後瑕疵豆則會以低價賣給速溶咖啡商來制作三合一咖啡，放在超市銷售，謀取暴利。


停一下！不對啊？按理說速溶咖啡的量做得這麼多，而且是屬於高消耗性產品，應該不可能會有這麼死豆壞豆吧？一個果園到底有多少這種不及格的咖啡豆呢？

根據國際咖啡組織（International Coffee Organiztation)統計，２００９年全球生產119, 894,  000袋生豆，按每袋60公斤計算，共生產了7, 193, 640噸生豆，在２００９年，全球的瑕疵咖啡豆最少有1, 438, 728噸。

那我們如何該如何解讀這數目?２００９年世界第二大咖啡生產國越南也不過生產1, 080, 000噸生豆，故也可以換算為瑕疵豆的年產量是超過了越南咖啡年產量！

後：其實喝多會不會傷害身體吶？因為科學界暫時沒有找到任何証據証明不好的咖啡豆是會危害身體，就好比你天天吃快壞掉，或者說接近壞掉的蘋果一樣，只是味道變了，但裡面的營養還沒有完全流失或者變質，但你吃得舒服嗎？

注：內容節錄精品咖啡學（下），韓懷宗著，中國戲劇出版社
 

開店的思考 - 吧台

說完設備自然要說吧台，今天我還是生病中，所以挑的也是比較好說的。

就我所知，普遍吧台的設計都應該是不锈鋼制的：
好處：
有固定樣式，基本上很多都是劃一訂制，免除設計的煩勞；
耐損耐水，不會輕易劃花或受損；
使用壽命較長，最少可以使用五到十年；
俱有一定保值能力，那怕有天你不做，你也可以折舊賣出或者按斤秤也還有點錢在。

缺點：
不能度身訂做（通常加價，或者賣家都不太耐煩，叫你直接買小一號就算）；
第二是貴，相同大小的情況下，價錢是木制的三到四倍的價錢
 


另外一種是不锈鋼材質以外的吧台設計，多數是用木材塔建：
好處：
度身訂做，你可以按自己要求，應你店的地方大小、設計，例如多長，多闊，多高都可以；
便宜，木材的價錢不用說也知道是便宜，你所需要付的木工費用，基本上一天師的工錢就可以制作完成（個別材質不算，你說要用實木啊，或者加建大理石面就豐檢由人了）

壞處：
使用壽命短：因為木材會受潮，受虫咬，易劃損，通常在兩到四年內會折舊到無法使用；
沒有保值能力，誰會買一個木做的吧台？

後記，當年我在開店的時侯就是挑用木做的吧台，確實可以減輕開店的營運成本，使用至今，還算札實，不過也隨著自己熱情的增加，你會很快就覺得木做的吧台在 使用上還是不夠好，下圖貼一張小弟的吧台照，沒有去水，也沒有接水的狗屁東西，也算是給自己的小小教訓，開店前沒有做好資料搜集，活該吶＝）
  

開店的思考 - 設備

 昨天說了開店要想些 什麼，這次就說說設備。排名第一是咖啡機，咖啡機的好壞會直接影響你以後出餐的質量要求，聽說有一個小傻子打算拿一台２０００多元的家用咖啡機開店，最後 被某人教訓得體無完膚（按：不是我不是我不是我！）。雖然說咖啡機沒有要求說要買個好幾萬的機種，三頭雙鍋爐這些也不是絕對，只要符合自己要求就可。

挑選咖啡機上，我能給的建議是，普遍小店，單頭咖啡機就足以應付需求，另外加熱方法最好使用鍋爐式加熱，其他的挑選就豐檢由人，看你自己的能力

第二樣也是一個店的必須，也是一個餐飲店的命脈－－制冰機，他的重要程度某程度上比咖啡機還要重要，你要想，不管冬夏天，總是有人要點冷飲。千萬千萬別企 圖，妄想省點錢不買，然後自己買冰格慢慢冰，因為我好像聽說有個小傻子打算買Ｎ個冰格自己冰，最後在夏天被一悶棍殺沒冰絕殺了（按：不是我不是我不是 我！）。制冰機也有分兩種，一種是叫方格冰，好處是一次制冰量大，但會成塊塊的掉下來；另外一種是叫子彈冰，好處是使用時不會結塊，但制冰量相對來說比較 少

 　　

第三樣就是磨豆機，當時我的選擇是先買一個家用的作為過渡，然後當自己技術夠格達標才換一台新的，慢慢的積存實力，然後再隨著自己技術的進步再增購設備

開店的思考－－設計

 
一開始就說小弟在２４歲本命年那年開咖啡店，別說咖啡，我連基本的飲品都不會調。什麼柚子伯爵茶、什麼蘆葦蜂蜜茶都是糖漿加水的節奏，沒有擺盤，沒有設計，那時我是連杯子都是挑錯的。猶幸得遇貴人，教會我怎麼樣節省成本，怎麼樣 沖調飲品，怎麼樣做一杯好的咖啡，終於我才慢慢踏上咖啡水吧這一路上。

我知道每個人都會有一個開咖啡店的夢，那種小資的格調，懶洋洋的態度，讓客人沉醉自己的咖啡館中，由自己親自給客人送上一杯自己做好的咖啡，舒服的度過一個下午。
 

在這裡，我不能說自己走的路是對的，也不敢說自己做的、想的都是正確的，但我希望我能夠把自己的經驗分享，如果有一天有人有緣搜到，看到，或許可以在某程度上的走少冤路。

我們現在都有一個大前提，就是我們初期投資不是很大，打算投資幾百萬、開連鎖店的朋友可以直接按右上角的紅Ｘ，然後出去，我這個前提是我們開店，請不了很多人，一個小的咖啡館都是自己（或兩三個朋友）一起努力去做、打理。

我覺得如果要開一個店，第一點要考慮的是菜單，特別是名字，因為菜單的設計、命名、排版和圖案，基本上，或者事實上是向客人表達你自己店的第二印象，餐牌上是有圖片的呢還是以簡潔為主呢？
  　

然後當你有了菜單的草圖後，你可以根據菜單的風格設計你店的裝修，這是一個需要和合作伙伴探討和討論的環節，比方說你餐牌上有出前一丁公仔麵，你店的風格 不可能弄得上高大上，但反過來說你餐牌上寫的是有法國頂級香草紅酒燴鵝肝，你店的裝修風格也不可能走的是大眾路線，所以我才說一個設計好的菜單是開店的最 基本和必需的要求。

有了菜單，有了裝修風格我們可以開始根據菜單的種類買原材料和機器設備（此話後說），跳過這一步，我們要根據菜單進行學習，比方說我自己寫了有咖啡，我就要開始學咖啡，或者請人來做；有三文治，你得買三文治機或者飛碟機；有蛋糕，你得要買烤箱。

接著是吧台的設計，接水和去水是必須的（按：我沒有接水和去水設計，然後悲劇）不要說距離接水位太遠懶得做，相信我再遠也是值的！

淺談香港咖啡

我們先暫時把拉花的經驗分享先停一停，因為今天我想講講香港的咖啡市場，作為一個 香港人，不得不說我們失去享受時間的機會，速成文化，一個講求快，效率高，工作多的城市。咖啡廳這類以休閒類的休閒活動實在少之有少，外國人對香港的評語 是香港是的宗教信仰很強，不是信主，信耶穌；香港人信奉金錢，信奉石屎森林能夠帶來一切。

因為自遊行的緣故，香港的店租一直持續不下，更在去年打敗法國第五大道，成了全地球最貴租金的商店。而其高昂的原因是大型連鎖商店壟斷，扼殺了本土文化氣息。藥房，金鋪、快餐店應運而生，咖啡店、書店、小吃店則步步減少。

 
咖啡文化在香港的發展也是幾經波折，曾經有多少人覺得作為一個國際大都市，按理說咖啡文化應該也是相當風盛，有多少人也想參一腳進去做咖啡第一人，唯恨生活迫人，急促的節奏讓不少人也翻船。能站得住腳都是只有速食咖啡，Starbucks，Pacific等等。
      
暫時我滿看好的是一群小伙子開的連鎖店，店名什麼的我不方面說，但我是看好他們的拼勁，願意豪賭２００萬在香港連開幾個店，雖然經驗方面仍有待累積，但是夢想和希望是不應該被歧視的。

拉花之路－－－打奶泡

昨天說到打奶泡的練習方法，價錢方法豐檢由人，對於如何拉花、打奶泡、落手點、融合情況、如何晃動等，網上該寫的都寫了，該拍的都有拍。

但作為一個寫咖啡的博客，不寫又好像過不去，所以我也只好斑門弄斧，把自己的手法、習慣寫出來，既作拋磚引玉之用亦博諸君一笑。

1. 先把冷水從蒸氣棒釋出（此舉是增加接著打奶泡成功的機會）。

2. 把出氣孔置於奶下（有兩種做法，我師傅是把出氣孔剛剛好抵在液面，完全把氣打進奶內，這樣就可以以最短時間打發奶泡，但條件要技術好，不然很容易就會過份打發或爆泡；我自己採用的是把出氣孔置入液面下１公分左右，也就是剛剛好插進奶內）

3. 把蒸氣開到最大，使奶充份進氣

4. 關閉蒸氣棒

5. 待蒸氣棒完全放氣，才把奶泡缸移走（關掉蒸氣棒後還有少量蒸氣噴出，如果立時拿出，有可能會造成爆泡）

有幾點需要指出

第一點，一杯成功打發的奶泡應該是棉密和厚重，液面不應該有大量的大氣泡，光滑反光的才行（照片和視頻都不能清楚把奶泡拍下來，我只能說是意會，多試幾次就成功）

第二點，打奶泡的原理是把蒸氣打進奶內，讓奶中的粒子和粒子之間注入空氣，所以奶泡在打發完成後，液面會增加２－３公分。

第三點，我用的是旋轉法，跟翻滾法的做法不一樣，所以對於翻滾法的朋友，我愛莫能助了

 左圖為典型翻滾法的解釋和氣流

拉花之路－－－練習打奶泡

想拉花拉得好，打一杯好的奶泡是必須的，這個除了練習就是練習，沒有速成可言，只有不斷的練習和觀察才能成功。

那或許會問，那不是很貴和很浪費嗎？

對！所以我剛開始拉花的時候我一天是喝上１０杯咖啡的，這量其實不算驚人，我曾經在網上看到有人為了練習又不想浪費就喝到吐吶

因為拉花是比練習，比勤力，總不能個個咖啡師都配一個金鋼神胃吧？

於是我就上網找啊找！自己試啊試！經過不斷的嘗試，現總結如下

材料	方法	價格	優點	缺點
水	把奶泡缸注滿水，然後反覆練習	非常便宜	你找不到任何方法比這更省錢	看不到任何拉花圖案，只能作練習手感之用
洗潔精、醬油	先在杯中加入醬油，然後在奶泡缸中注水，加兩壓的洗潔精，然後再按平常做法完成咖啡，把洗潔精水倒入醬油練習	非常便宜	便宜，而且可以看到拉花圖形	清洗麻煩，特別是蒸氣棒要洗很多次
練習液、咖啡渣	在杯上加一點練習液，灑上咖啡渣，然後進行拉花練習	中等	咖啡物儘其用、可以看到拉花圖案、且手感跟平常做咖啡很接近	咖啡渣因為不溶於水，會結塊，會阻礙花形結合
練習液、阿華田粉	在杯上加一點練習液，阿華田粉，然後進行拉花練習	中上	可以看到拉花圖案,手感跟平常咖啡非常接近	阿華田粉稍溶於水，有時候阻礙花形結合，而且粉末會黏手
練習液、可可粉	在杯上加一點練習液，可可粉，然後進行拉花練習	較貴	可可粉完全溶於水，不會成塊阻礙花形結合	除了貴真沒啥什麼缺點

好的，以上有幾點需要注意或者解釋的
1. 練習液的意思是用奶和咖啡拉花，拉完後找一個大桶存起來並冷藏４個小時以上，這就成了一桶練習液啦～
2. 練習液的使用次數按理說是不限，你可以重覆使用直到奶壞掉（壞掉的奶是非常臭的！），但隨著你的技術提高，練習液可重用的次數會愈來愈少，因為你會發現很難在練習液中加氣，到後來練習液基本都是維持在奶泡形態，這就需要倒掉。
3. 其實練習液的配搭不區限於此，只要你找到一個鮮明對比的液體都可以進行拉花，所以如果你有什麼好方法也可以自己改進。


我現在基本上都是用練習液和阿華田粉配搭，因為可可粉的價格相對來說有點貴了！因為以同樣的價錢，你可以買到的阿華田粉比可可粉多好幾倍，在練習拉花的果程中，如果不是追求高難度花形，基本上阿華田可以解決９９％的問題。
隨文送上一張由阿華田粉拉的圖
 

蒸氣棒

說起咖啡店，意式咖啡機是必不可少的，我記得剛開店的時候，選咖啡機確實讓我煩了好一陣子，當然也犯了每個新手都會犯的錯誤（這個隨後再說）

今天其實我要說的是蒸氣棒，是做Latte，Cuppaciano等奶咖的必用工具，亦可以說一根好用的蒸氣棒也會令整台咖啡機的價格相應提高。

第一，所釋放的熱蒸氣必須為乾燥和恆久，一些造價稍低或者使用年數較長的咖啡機都會釋出少量水份，繼而影響打奶泡的效果。

第二，釋放蒸氣的孔數愈高，能夠打出好的奶泡機會愈大。例如家用咖啡機因為鍋爐壓力比較低和不穩定，所以孔數普遍都是單孔的，例如 Nova等一些知名咖啡機，蒸氣孔數基本都是在４個或以上，一來增加奶泡的出氣量，二來也提升加熱效果。
 
燈光不太好，但我用紅色把蒸氣孔的圈出來了

而在日常使用方面，咖啡師在打奶泡前都會先把蒸氣棒內的水份釋出（因為裡面仍然含用冷水累積）
 
打完奶泡後需要用濕毛巾擦拭乾淨和再次釋放蒸氣，這樣咖啡機就可以最大限度增長其使用壽命

(紅色圈著的就是打完奶泡後的餘奶)
然後這就是我今天的咖啡
 

壓粉錘的選擇

昨天說的壓粉錘的認識，今天到如何挑選壓粉錘，因為小弟我最近打算再增購壓粉錘，所以上網讀了不少資料，也找了好幾份外國研究，終於很好的總結出來

其實最屌及最無敵的答案是「自己用得舒服就可以！」。所以你要做的是買幾十個到幾百個去試，如果你是在網上購物的話，估計你所需要承擔和考慮是運費問題。

當然！這是有錢人玩意，以下是我自己想的挑選流程，有興趣的朋友可以看一下。

首先是輕重方面，因為我是男生，而且手勁大，再加上已經有幾個比較輕的在手。所以這次我挑選是偏重的壓粉錘，這裡我的要求是重量在600g以上的。

接著是高度問題，普遍適合手型的都可以挑選，由於我手掌大，所以手柄我大約訂在12cm到15cm 區間。
<----這不是我的手，但從圖看可知粉錘是比較短的，適合女生

我用的是 Ladetina 商用單頭機型，所以58.3cm的底座。
 

最後底座的選擇讓我迷惑一段時間，到底那個款式的底座才符合我要求呢？Flat？C-Flat？還是Ripple？總不能說效果都一樣吧？如果是也不需要設什麼美弧歐弧了，直接全部平面就行。

所以求真求知的精神讓我爬了一下午的文章，以下我就根據各個底座來講解

 

挑選條件應該為檢查自己手柄濾碗是什麼形狀，如果你家的濾碗是平底的就挑Flat，如果是帶弧度的就根據弧度的情況選擇美弧還是歐弧。而Ripple（底部是同心圓那個）的功用是加大咖啡的表面面積，從增加萃取量，提升咖啡萃取效果。

最後我看了一下我自己的濾碗，果斷 C-Ripple了
     

認識壓粉錘

我相信每個咖啡師私低下都有屬於自己的Tamper（另或叫壓粉錘(器))，因為每做一杯意式咖啡，咖啡師都要用壓粉錘把研磨好的咖啡粉壓平，從而增加咖啡的萃取質量（當然也有個別的做法是不壓粉的）。

 

那壓粉錘其實有什麼用呢？為什麼可以賣得這麼貴呢？為什麼有大小的分別？為什麼有一體式或者分體式？為什麼底座會不同？我該如何選擇壓粉錘呢？

在我剛開始接觸咖啡時，這些問題真的是把我問倒，我查了很多網站，也問了不少專業人士，我更走訪了專門做 Tamper 的師傅，經過整理後我就把結果顯示出來。

問：壓粉錘有什麼用嗎？
答：壓粉錘在做意式咖啡時有幾個比較重要的作用：
第一是把研磨好的咖啡粉壓緊，使熱水可以充份穿透和流過粉餅；
第二是令到咖啡粉之間的間隙保持一致，因為咖啡粉吸水後會開始膨脹繼而令萃取失衡；
第三是將手柄內的咖啡粉壓平，形成一個平實的水平面，從而令到咖啡粉能夠承受咖啡機萃取時所產生的巨大壓力而不致於被沖散和影響萃取口感。

問：壓粉錘為什麼有大小之分？
答： 其實壓粉錘有兩種大小，小的尺寸大約在 490mm到520mm (4.0cm 到5.2cm)，大的尺寸在 575mm到585mm（5.75cm to 58.5cm)之間，規格上的差別主要是因為家用意式機和商用咖啡機的問題，普遍商用都是使用大號粉碗，而每個咖啡機公司都有自己設定的尺吋，所以就出現 575mm到585mm區間的情況。

問：為什麼可以賣得這麼貴？我看網上便宜的幾十元就搞定，貴的還會上幾千幾百的？
答：因為普偏壓粉器的制造商都會設定在580mm，一來方面生產，二來成本也會比較低。如果你要求更精準的大小，成本和技術也因應提高，所以價格就有幾十元到三百元之間的差異。
而壓粉錘亦會隨公司品牌、壓粉錘的型狀、材料、重量、設計或者限量版等影響因素增加。
　　

問：壓粉底座有那些？
答：壓粉器主要分為六種：
    Flat：又稱平弧，是最常見的壓粉錘，故名思義，底部是平底。
    C-Flat：屬於 Curve和 Flat的結合體，既不似Curve有一個圓滑弧度，底部是水平的平底，但是邊緣有弧狀，出現高度差別
    Ripple：底部呈波浪狀
    C-Ripple：屬於 Curve 和Ripple 的結合體，底部呈波浪狀，邊緣則是弧狀，有高低差別
    Euro Curve：底部成圓弧狀，最高點和最低點有3.355mm的弧度
    American Curve:弧度相對地變小，最高點和最低點只有1.661mm的弧度
   

問：為什麼有一體式或者分體式的壓粉錘差別？
答：就是可以漂亮一點嘛＝），久不久就可以換一下，缺點是貴，除了貴以外就沒什麼缺點了


後，我也貼一下我自己的給大家看看＝）
   

自言自語的介紹

先來個自我介紹吧，我是個二十四歲的無知青年，不知天高地厚的情況下就自己去開了一個咖啡店，一個有貓的咖啡館（按：對！我是貓奴！）。

猶幸小弟姻緣不錯，人緣尚可，幸得貴人相助，一路走來，雖然過程沒有電視劇中有這麼多的波折，但還是有驚無險地把店一直開下去，也一邊開始接觸咖啡，更慢慢深造和確定自己未來一生的事業。

雖然說現在科技發達，想學什麼在Search Bar一查就有文字教學，上Youtube有Video，但其實你去找的時候，有很多都不是自己想要的東西， 因為每個人的問題都是不同的。

去學東西，當然是要有先鋒開路，把失敗的心得和經驗整理和記下，才能讓知識得以傳承下去。所以把我學咖啡的點滴，失敗的經驗就記在這個Blog上，讓我跟他一起成長和學習，也好讓其他人一齊認識，探討，這樣大家也會進步。