咖啡是苦的!!!

 
不要被標題騎劫，只是想說在很多地方，一說起咖啡的味道，第一聯想都會是個”苦”字，為什麼呢？明明有酸的、花香的、果香的、按理是跟紅酒一樣呈現多樣性的，為什麼咖啡要加糖？不能單喝麼？

然後我早陣子看完一本書，我才知道為什麼很多人對咖啡的第一印象是苦的，以下部份內容節錄：

咖啡在出口前會先分好豆跟壞弄的分別，而好的咖啡豆會直接賣給咖啡精品商，然後瑕疵豆則會以低價賣給速溶咖啡商來制作三合一咖啡，放在超市銷售，謀取暴利。


停一下！不對啊？按理說速溶咖啡的量做得這麼多，而且是屬於高消耗性產品，應該不可能會有這麼死豆壞豆吧？一個果園到底有多少這種不及格的咖啡豆呢？

根據國際咖啡組織（International Coffee Organiztation)統計，２００９年全球生產119, 894,  000袋生豆，按每袋60公斤計算，共生產了7, 193, 640噸生豆，在２００９年，全球的瑕疵咖啡豆最少有1, 438, 728噸。

那我們如何該如何解讀這數目?２００９年世界第二大咖啡生產國越南也不過生產1, 080, 000噸生豆，故也可以換算為瑕疵豆的年產量是超過了越南咖啡年產量！

後：其實喝多會不會傷害身體吶？因為科學界暫時沒有找到任何証據証明不好的咖啡豆是會危害身體，就好比你天天吃快壞掉，或者說接近壞掉的蘋果一樣，只是味道變了，但裡面的營養還沒有完全流失或者變質，但你吃得舒服嗎？

注：內容節錄精品咖啡學（下），韓懷宗著，中國戲劇出版社
 

開店的思考 - 吧台

說完設備自然要說吧台，今天我還是生病中，所以挑的也是比較好說的。

就我所知，普遍吧台的設計都應該是不锈鋼制的：
好處：
有固定樣式，基本上很多都是劃一訂制，免除設計的煩勞；
耐損耐水，不會輕易劃花或受損；
使用壽命較長，最少可以使用五到十年；
俱有一定保值能力，那怕有天你不做，你也可以折舊賣出或者按斤秤也還有點錢在。

缺點：
不能度身訂做（通常加價，或者賣家都不太耐煩，叫你直接買小一號就算）；
第二是貴，相同大小的情況下，價錢是木制的三到四倍的價錢
 


另外一種是不锈鋼材質以外的吧台設計，多數是用木材塔建：
好處：
度身訂做，你可以按自己要求，應你店的地方大小、設計，例如多長，多闊，多高都可以；
便宜，木材的價錢不用說也知道是便宜，你所需要付的木工費用，基本上一天師的工錢就可以制作完成（個別材質不算，你說要用實木啊，或者加建大理石面就豐檢由人了）

壞處：
使用壽命短：因為木材會受潮，受虫咬，易劃損，通常在兩到四年內會折舊到無法使用；
沒有保值能力，誰會買一個木做的吧台？

後記，當年我在開店的時侯就是挑用木做的吧台，確實可以減輕開店的營運成本，使用至今，還算札實，不過也隨著自己熱情的增加，你會很快就覺得木做的吧台在 使用上還是不夠好，下圖貼一張小弟的吧台照，沒有去水，也沒有接水的狗屁東西，也算是給自己的小小教訓，開店前沒有做好資料搜集，活該吶＝）
  

開店的思考 - 設備

 昨天說了開店要想些 什麼，這次就說說設備。排名第一是咖啡機，咖啡機的好壞會直接影響你以後出餐的質量要求，聽說有一個小傻子打算拿一台２０００多元的家用咖啡機開店，最後 被某人教訓得體無完膚（按：不是我不是我不是我！）。雖然說咖啡機沒有要求說要買個好幾萬的機種，三頭雙鍋爐這些也不是絕對，只要符合自己要求就可。

挑選咖啡機上，我能給的建議是，普遍小店，單頭咖啡機就足以應付需求，另外加熱方法最好使用鍋爐式加熱，其他的挑選就豐檢由人，看你自己的能力

第二樣也是一個店的必須，也是一個餐飲店的命脈－－制冰機，他的重要程度某程度上比咖啡機還要重要，你要想，不管冬夏天，總是有人要點冷飲。千萬千萬別企 圖，妄想省點錢不買，然後自己買冰格慢慢冰，因為我好像聽說有個小傻子打算買Ｎ個冰格自己冰，最後在夏天被一悶棍殺沒冰絕殺了（按：不是我不是我不是 我！）。制冰機也有分兩種，一種是叫方格冰，好處是一次制冰量大，但會成塊塊的掉下來；另外一種是叫子彈冰，好處是使用時不會結塊，但制冰量相對來說比較 少

 　　

第三樣就是磨豆機，當時我的選擇是先買一個家用的作為過渡，然後當自己技術夠格達標才換一台新的，慢慢的積存實力，然後再隨著自己技術的進步再增購設備

開店的思考－－設計

 
一開始就說小弟在２４歲本命年那年開咖啡店，別說咖啡，我連基本的飲品都不會調。什麼柚子伯爵茶、什麼蘆葦蜂蜜茶都是糖漿加水的節奏，沒有擺盤，沒有設計，那時我是連杯子都是挑錯的。猶幸得遇貴人，教會我怎麼樣節省成本，怎麼樣 沖調飲品，怎麼樣做一杯好的咖啡，終於我才慢慢踏上咖啡水吧這一路上。

我知道每個人都會有一個開咖啡店的夢，那種小資的格調，懶洋洋的態度，讓客人沉醉自己的咖啡館中，由自己親自給客人送上一杯自己做好的咖啡，舒服的度過一個下午。
 

在這裡，我不能說自己走的路是對的，也不敢說自己做的、想的都是正確的，但我希望我能夠把自己的經驗分享，如果有一天有人有緣搜到，看到，或許可以在某程度上的走少冤路。

我們現在都有一個大前提，就是我們初期投資不是很大，打算投資幾百萬、開連鎖店的朋友可以直接按右上角的紅Ｘ，然後出去，我這個前提是我們開店，請不了很多人，一個小的咖啡館都是自己（或兩三個朋友）一起努力去做、打理。

我覺得如果要開一個店，第一點要考慮的是菜單，特別是名字，因為菜單的設計、命名、排版和圖案，基本上，或者事實上是向客人表達你自己店的第二印象，餐牌上是有圖片的呢還是以簡潔為主呢？
  　

然後當你有了菜單的草圖後，你可以根據菜單的風格設計你店的裝修，這是一個需要和合作伙伴探討和討論的環節，比方說你餐牌上有出前一丁公仔麵，你店的風格 不可能弄得上高大上，但反過來說你餐牌上寫的是有法國頂級香草紅酒燴鵝肝，你店的裝修風格也不可能走的是大眾路線，所以我才說一個設計好的菜單是開店的最 基本和必需的要求。

有了菜單，有了裝修風格我們可以開始根據菜單的種類買原材料和機器設備（此話後說），跳過這一步，我們要根據菜單進行學習，比方說我自己寫了有咖啡，我就要開始學咖啡，或者請人來做；有三文治，你得買三文治機或者飛碟機；有蛋糕，你得要買烤箱。

接著是吧台的設計，接水和去水是必須的（按：我沒有接水和去水設計，然後悲劇）不要說距離接水位太遠懶得做，相信我再遠也是值的！

淺談香港咖啡

我們先暫時把拉花的經驗分享先停一停，因為今天我想講講香港的咖啡市場，作為一個 香港人，不得不說我們失去享受時間的機會，速成文化，一個講求快，效率高，工作多的城市。咖啡廳這類以休閒類的休閒活動實在少之有少，外國人對香港的評語 是香港是的宗教信仰很強，不是信主，信耶穌；香港人信奉金錢，信奉石屎森林能夠帶來一切。

因為自遊行的緣故，香港的店租一直持續不下，更在去年打敗法國第五大道，成了全地球最貴租金的商店。而其高昂的原因是大型連鎖商店壟斷，扼殺了本土文化氣息。藥房，金鋪、快餐店應運而生，咖啡店、書店、小吃店則步步減少。

 
咖啡文化在香港的發展也是幾經波折，曾經有多少人覺得作為一個國際大都市，按理說咖啡文化應該也是相當風盛，有多少人也想參一腳進去做咖啡第一人，唯恨生活迫人，急促的節奏讓不少人也翻船。能站得住腳都是只有速食咖啡，Starbucks，Pacific等等。
      
暫時我滿看好的是一群小伙子開的連鎖店，店名什麼的我不方面說，但我是看好他們的拼勁，願意豪賭２００萬在香港連開幾個店，雖然經驗方面仍有待累積，但是夢想和希望是不應該被歧視的。

拉花之路－－－打奶泡

昨天說到打奶泡的練習方法，價錢方法豐檢由人，對於如何拉花、打奶泡、落手點、融合情況、如何晃動等，網上該寫的都寫了，該拍的都有拍。

但作為一個寫咖啡的博客，不寫又好像過不去，所以我也只好斑門弄斧，把自己的手法、習慣寫出來，既作拋磚引玉之用亦博諸君一笑。

1. 先把冷水從蒸氣棒釋出（此舉是增加接著打奶泡成功的機會）。

2. 把出氣孔置於奶下（有兩種做法，我師傅是把出氣孔剛剛好抵在液面，完全把氣打進奶內，這樣就可以以最短時間打發奶泡，但條件要技術好，不然很容易就會過份打發或爆泡；我自己採用的是把出氣孔置入液面下１公分左右，也就是剛剛好插進奶內）

3. 把蒸氣開到最大，使奶充份進氣

4. 關閉蒸氣棒

5. 待蒸氣棒完全放氣，才把奶泡缸移走（關掉蒸氣棒後還有少量蒸氣噴出，如果立時拿出，有可能會造成爆泡）

有幾點需要指出

第一點，一杯成功打發的奶泡應該是棉密和厚重，液面不應該有大量的大氣泡，光滑反光的才行（照片和視頻都不能清楚把奶泡拍下來，我只能說是意會，多試幾次就成功）

第二點，打奶泡的原理是把蒸氣打進奶內，讓奶中的粒子和粒子之間注入空氣，所以奶泡在打發完成後，液面會增加２－３公分。

第三點，我用的是旋轉法，跟翻滾法的做法不一樣，所以對於翻滾法的朋友，我愛莫能助了

 左圖為典型翻滾法的解釋和氣流

拉花之路－－－練習打奶泡

想拉花拉得好，打一杯好的奶泡是必須的，這個除了練習就是練習，沒有速成可言，只有不斷的練習和觀察才能成功。

那或許會問，那不是很貴和很浪費嗎？

對！所以我剛開始拉花的時候我一天是喝上１０杯咖啡的，這量其實不算驚人，我曾經在網上看到有人為了練習又不想浪費就喝到吐吶

因為拉花是比練習，比勤力，總不能個個咖啡師都配一個金鋼神胃吧？

於是我就上網找啊找！自己試啊試！經過不斷的嘗試，現總結如下

材料	方法	價格	優點	缺點
水	把奶泡缸注滿水，然後反覆練習	非常便宜	你找不到任何方法比這更省錢	看不到任何拉花圖案，只能作練習手感之用
洗潔精、醬油	先在杯中加入醬油，然後在奶泡缸中注水，加兩壓的洗潔精，然後再按平常做法完成咖啡，把洗潔精水倒入醬油練習	非常便宜	便宜，而且可以看到拉花圖形	清洗麻煩，特別是蒸氣棒要洗很多次
練習液、咖啡渣	在杯上加一點練習液，灑上咖啡渣，然後進行拉花練習	中等	咖啡物儘其用、可以看到拉花圖案、且手感跟平常做咖啡很接近	咖啡渣因為不溶於水，會結塊，會阻礙花形結合
練習液、阿華田粉	在杯上加一點練習液，阿華田粉，然後進行拉花練習	中上	可以看到拉花圖案,手感跟平常咖啡非常接近	阿華田粉稍溶於水，有時候阻礙花形結合，而且粉末會黏手
練習液、可可粉	在杯上加一點練習液，可可粉，然後進行拉花練習	較貴	可可粉完全溶於水，不會成塊阻礙花形結合	除了貴真沒啥什麼缺點

好的，以上有幾點需要注意或者解釋的
1. 練習液的意思是用奶和咖啡拉花，拉完後找一個大桶存起來並冷藏４個小時以上，這就成了一桶練習液啦～
2. 練習液的使用次數按理說是不限，你可以重覆使用直到奶壞掉（壞掉的奶是非常臭的！），但隨著你的技術提高，練習液可重用的次數會愈來愈少，因為你會發現很難在練習液中加氣，到後來練習液基本都是維持在奶泡形態，這就需要倒掉。
3. 其實練習液的配搭不區限於此，只要你找到一個鮮明對比的液體都可以進行拉花，所以如果你有什麼好方法也可以自己改進。


我現在基本上都是用練習液和阿華田粉配搭，因為可可粉的價格相對來說有點貴了！因為以同樣的價錢，你可以買到的阿華田粉比可可粉多好幾倍，在練習拉花的果程中，如果不是追求高難度花形，基本上阿華田可以解決９９％的問題。
隨文送上一張由阿華田粉拉的圖